In de Kombuis: Restaurant Kiraku
De kombuis is een scheepskeuken. In deze rubriek maken we een keuze uit een van de vele restaurants die het ZeeheldenKwartier rijk is en beschrijven wij de passie van de koks.
Restaurant Kiraku
Kiraku betekent zoiets als geriefelijk, comfortable, zorgeloos en aangenaam. Het is de bedoeling dat je je zo voelt als je het restaurant op de Toussaintkade nummer 31 binnenstapt. Sushibar since 1992 staat er op het visitekaartje. ‘Ach’, zou je kunnen denken, ‘daar hebben we er zoveel van in Den Haag, daarvoor hoeven we niet op pad te gaan. Maar je hebt sushibars en suschibars. Daarmee bedoel ik dat je een patatje bij Mc Donalds kan halen of zorgvuldig voor patat geschikte aardappelen kan uitzoeken. Die schillen, wassen en snijden. Nog een keer spoelen en drogen. De juiste olie op de juiste manier op de juiste temperatuur brengen en de patat voorbakken, de tijd nemen om hem af te laten koelen en vervolgens op exact de juiste temperatuur lang genoeg laten bakken, uit laten lekken en zouten en als je dan ook nog ergens tussendoor de kans hebt gezien om op de juiste manier met ei, olie en kruiden de allerlekkerste mayonnaise te maken, dan heb je ook wat. We hebben het hier alleen nog maar over een patatje met.
Jong Lin, die voor hij het bedrijf overnam van de heer Lan, werkte bij Kiraku en droomde er van dat iedereen in Nederland sushi zou eten. Die droom is uitgekomen. Onderdeel van zijn droom was dat al het voedsel in zijn restaurant kersvers en van de allerbeste kwaliteit zou zijn en dat lukt hem nog steeds. Jong Lin, ook Chinees van geboorte, maakt zijn sushi en sashimi op de vakkundige manier. Zorgvuldig, met verse ingredienten. Rijst is niet alleen maar rijst, die heb je in ontelbare soorten. Sushirijst en shinode, Japanse langkorrelrijst. De rondkorrelige nishiki, shiragiko, koshikari, akitakomashi of de zoete mochirijst en dan noem ik nog maar enkele soorten. Jong Lin weet welke soorten hij in zijn sushi moet verwerken en hoe hij de rijstazijn op smaak moet brengen. Voor de sashimi, wat Japans is voor dun gesneden rauwe vis, moet de vis kersvers zijn en helder uit zijn ogen kijken. De vissen worden dagelijks vers verwerkt en gefileerd. Japanners eten graag tonijn. Voor de sashimi is de o-toro, het lichtroze, vette deel van de buik van de tonijn, het kostbaars en het smakelijkste deel van de tonijn. Terwijl ik Tai, zijn partner, dit interview afneem zie ik hoe een kersverse zalm vakkundig wordt gefileerd.
De klandizie bestaat voor een groot deel uit klanten die steeds weer terug komen, en behalve de expats die de stad bevolken, nationale en international bezoekers die overal vandaan Kiraku komen bezoeken. En dat is niet alleen voor de sushi. De advocado-tonijnsalade met wasabisaus is een aanrader en ook de noguro no tataki, de dichtgeschroeide tonijn is een lekkernij en heel simpel, de miso wan, de misosoep met oergezonde gefermenteerde sojabonensaus is om niet te vergeten of wilt u liever een vleesgerecht. Bijvoorbeeld de guyo no teriyaki, een op Japanse wijze gabakken entrecote met rijst en een salade. Een avondje bij Kiraku is een tongstrelend feest.
Tekst: Wybe van de Kuinder/ Fotografie: Alexia Stins
